月饼用糖浆的研究

张卫东, 江南大学 发表时间:2014-06-01 硕士

转化糖浆(SS)是制作广式月饼重要的液体原料。目前关于月饼用转化糖浆的制备研究较少,而其组成对月饼质量的影响研究尚未见报道。果葡糖浆(HFCS)的组成与转化糖浆较为接近,本文在研究转化糖浆对月饼质量影响的基础上,欲用果葡糖浆替代转化糖浆并研究其对制作月饼质量的影响。首先,研究了水分、温度、柠檬酸用量对熬制转化糖浆组成的影响。相关性分析说明,果糖、葡萄糖含量与柠檬酸、水分添加量呈正相关,与熬制温度呈负相关;蔗糖含量与柠檬酸、水分添加量呈负相关,与熬制温度呈正相关。添加菠萝汁后...


挤压酶解技术制备碎米淀粉糖

刘丽, 东北农业大学 发表时间:2013-06-01 硕士

...来源较广的水稻加工副产物——碎米为原料生产淀粉糖浆,以减少玉米淀粉的使用量、缓解玉米原料的不足,同时提高水稻的附加值为研究目的,将挤压技术与酶解技术相结合来提高淀粉糖的生产效率,同时又增加了淀粉糖的种类;确定碎米淀粉糖生产的关键工艺参数,并测定碎米糖浆的相应理化性质。主要研究结果如下:1.挤压预处理对碎米结构及特性的影响。碎米在含水率17%,115℃,140rpm的条件下进行挤压预处理后,碎米的酶解消化力提高了25%以上,这与挤压处理后碎米的成分结构特性的显著变化有很大的关...


转化糖浆组成对月饼质量的影响研究

张卫东; 马晓军, 食品工业科技 2014年19期 , 期刊

...主要研究了柠檬酸添加量、水分添加量、熬制温度对转化糖浆中糖分组成的影响,以及不同糖分组成的转化糖浆对广式月饼回软、回油快慢的影响,最后对月饼饼皮进行全质构测试,分析硬度、粘聚性和咀嚼性的变化。结果表明:柠檬酸添加量为0.20%时,蔗糖转化率为96.0%,继续增加柠檬酸对蔗糖的转化作用甚微;水分添加量对提高蔗糖转化率较柠檬酸慢;熬制温度为110℃时,蔗糖转化率较熬制温度为100℃和90℃时低,仅为48.6%。蔗糖转化率越高,月饼回软越快;而柠檬酸添加量为0.20%时月饼回油较...


转化糖浆中5-羟甲基糠醛的形成

侯平然; 刘佐才; 方贞华, 冷饮与速冻食品工业 2001年01期 , 期刊

研究了转化糖浆生产过程中影响 5 -羟甲基糖醛 (5 -HMF)形成的因素 ,并通过正交试验和单因素试验 ,优化出蔗糖酸水解生产转化糖浆的较优工艺条件 ,即蔗糖水解液质量分数为 72 .7% ,pH值 2 .0 ,温度 80℃ ,反应时间 90min。在优化条件下每百克转化糖浆中 5 -HMF的含量为 1.6mg ,总还原糖的质量分数为 78.2 %...


转化糖浆制备工艺研究

余小娜; 盛淑玲, 许昌学院学报 2016年02期 , 期刊

分别采用直接滴定法和手持糖量计法测定还原糖含量和总糖含量,并计算蔗糖的转化率.考查了加水量、柠檬酸添加量、熬制时间、熬制温度对蔗糖转化率的影响.并在单因素实验的基础上进行正交实验,最终确定出转化糖浆最佳的制备工艺条件为:加水量为50%,柠檬酸添加量为0.9%,熬制温度为95℃,熬制时间为115 min.在此条件下,蔗糖转化率为94.33%,且色泽适宜、品质稳定....


利用稳定碳同位素的EA-IRMS分析法研究植物糖浆对蜂蜜的影响

胡柳花; 李沈轶; 李玉伟; 李爽, 中国食品学报 2010年02期 , 期刊

通过稳定碳同位素质谱仪检测混合蜜中掺入蔗糖,混合蜂蜜、紫云英蜂蜜和洋槐蜂蜜等中掺入玉米高转化糖浆后的δ13C值的变化情况。结果表明,C4植物糖蔗糖和玉米糖浆的δ13C值偏离蜂蜜δ13C值较大;C3植物糖甜菜糖和大米麦芽糖的δ13C值与蜂蜜δ13C值较为接近。混合蜜中掺入蔗糖,混合蜜、紫云英蜂蜜和洋槐蜂蜜中掺入玉米高转化糖浆后,其δ13C值随掺入量的增加而增大。蜂蜜中蛋白质的δ13C值基本没有变化。存放2年,蜂蜜的δ13C值基本没有变化。...


紫薯馅料广式月饼的工艺优化

刘月英; 韩红超; 周薇, 农业工程 2015年06期 , 期刊

研究了转化糖浆、花生油、紫薯泥及白砂糖用量对紫薯馅料广式月饼品质的影响。结果表明:各因素对紫薯馅料广式月饼品质影响的主次顺序为转化糖浆>花生油>白砂糖>紫薯泥。通过正交试验确定了紫薯馅料广式月饼加工的较优配方为枧水1 m L,花生油5.5 m L,糕点用低筋粉21 g,奶粉1 g,紫薯泥57 g,白砂糖4.7 g,小麦淀粉1.3g,转化糖浆14 g。...


提高转化糖浆质量的研究

赖凤英; 林庆生; 沈洛夫; 杨晓斌, 广西轻工业 2003年01期 , 期刊

转化糖浆的质量受多种因素的影响 ,通过实验 ,确定了制备转化糖浆的最佳工艺条件 ,经工厂生产使用 ,证明这些选择是可行的...


蜂蜜替代转化糖浆在广式月饼中的运用

叶彩珠, 农业工程技术(农产品加工业) 2013年05期 , 期刊

蜂蜜中单糖比例与转化糖浆的单糖比例相近,用蜂蜜替代转化糖浆制作广式月饼有很好的效果,而且操作简单方便。同时,蜂蜜的酸碱度值pH3.2~4.6,并含有多量的碱性无机盐类,属于碱性食品,可以中和体内酸性代谢产物,使体液碱化,从而起到调整肌体酸碱平衡,调节新陈代谢的作用。因此,用蜂蜜制广式月饼还有一定的保健作用。...


白砂糖转化糖浆转化率快捷测定

林庆生; 赖凤英; 许斯欣, 甘蔗糖业 2000年05期 , 期刊

本文在分析蔗糖和转化精的比旋光性质的基础上,介绍了白砂糖生产转化糖浆转化率快捷测定和计算式,并将这一方法绘制成计算图。使用该方法可以方便地对绵白糖生产中转化糖浆的制备过程进行测控。...


pH对白砂糖转化糖浆色值的影响

杨晓斌; 沈洛夫; 林庆生; 赖风英, 甘蔗糖业 2001年03期 , 期刊

色值是转化糖浆的一个重要质量指标,它直接影响到绵白糖的质量。本文比较了不同水解pH值及中和pH值对转化糖浆制备过程色值的影响,并选择了转化糖浆制备过程的最佳pH值。...


低糖凉薯果脯的研制

李彦坡; 麻成金; 黄群, 现代食品科技 2006年02期 , 期刊

以凉薯为原料,采用真空渗糖工艺,用转化糖浆和葡萄糖代替部分蔗糖,通过正交实验探讨制取凉薯低糖果脯的最佳工艺。研究表明:由40%蔗糖、5%葡萄糖、12%转化糖浆、0.15%柠檬酸组成的糖液,在真空度0.08MPa、70℃下真空渗糖60min,采用真空冷冻干燥技术,制得的低糖凉薯果脯的色泽、饱满度、质地口感及风味最好。...


利用生物转化方法从甘蔗废糖蜜生产转化糖浆

陈庆森; 姜子涛; 张晓玲, 食品科学 1994年10期 , 期刊

甘蔗废糖蜜经稀释后(按1:4加水),利用大孔阴离子交换树脂脱色,得到略显黄色的糖浆溶液.其蔗糖的回收率为78.31%。糖浆经浓缩使其蔗糖浓度达到20%~25%后,再利用固定化市售活性干酵母将其转化为含果糖25%~30%的可食用转化糖浆转化率为67.40%以上。结果100g甘蔗废糖蜜可生产出60~65g的转化糖浆。...


挤压膨化脱胚玉米生产淀粉糖浆的试验研究

肖志刚, 东北农业大学 发表时间:2002-05-01 硕士

本研究将挤压膨化技术应用于淀粉糖浆的生产工艺中,对新的淀粉糖浆生产工艺参数进行了系统的探讨,以达到解决用挤压膨化脱胚玉米生产淀粉糖浆糖化液过滤性能差的难题,开辟出一条减少液化、糖化时间,提高原料利用率和出品率的生产淀粉糖浆的新工艺。 首先,选定四因素五水平进行二次正交旋转组合试验设计,分别以糖液过滤速度、出品率、DE值为评价指标,选择挤压机模孔孔径,挤压机套筒加热温度、喂入挤压机原料含水量、挤压机螺杆转速为考察因素,建立回归方程,探讨出各影响因素对试验指标的影响规律。...


生产转化糖浆最优工艺参数的选择

于淑娟; 陈士学; 张景文, 齐齐哈尔轻工学院学报 1994年02期 , 期刊

本文根据一些糖厂转化糖装色值深,转化率低的情况,用数理统计的方法分析其影响因素,确定了转化糖浆的最佳工艺条件,所得结果经工厂验证,与生产实际相符合,因而可达到控制生产提高产品质量的目的。...


转化糖浆加工硬糖的工艺

肖胤先, 食品工业科技 1981年02期 , 期刊

转化糖浆制造简单,适用于小型糖果厂的硬糖生产;对日产硬糖几吨的工厂,无论明火熬糖或蒸汽真空连续熬糖均适用。产品质量比直接加酸转化的好,生产稳定,加工过程不易发生质量事故,且投酸量少,可降低成本。 制造转化糖浆时较常用的有柠檬酸和盐酸,尤其盐酸经常采用,每公斤市售仅一角钱。按照生产实践,一公斤盐酸可用于3000市斤白砂糖,可制成3600市斤糖浆;按...


转化糖浆工艺条件的试验

鲍建国, 甜菜糖业 1980年07期 , 期刊

转化糖浆的色值,直接影响绵糖质量。我们在化验室试验了制得转化率高、色值低的转化糖浆的工艺条件。转化温度将原料糖(含转糖<0.08%)加水溶成70°Bx的糖浆,分别在70、75、80、85℃下恒温转化,化学纯盐酸(比重为1.19)...


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